田蟹汤—越南乡村风味美食

    （人民报）夏天到了。这几天，河内气温高达40摄氏度。炎热的天气让人感到疲倦，吃饭也没胃口。高蛋白、高脂肪的大鱼大肉吃腻了，这时，如果有一碗清淡的田蟹汤，加几个泡酸金银茄就爽口了，几口就能刨下一碗饭。

    田蟹汤用料不贵，均是便宜而易找的食材。其主料是通常生长在池塘、湖泊，特别是稻田里的田蟹。对有着水稻农耕传统的越南国家来说，人民对田蟹再熟悉不过了。因此，田蟹汤自古以来一直是一道普通的民间菜。



    挑选和处理田蟹十分讲究。

    想做一碗好喝的田蟹汤，首先要有新鲜的田蟹。在河内生活的一位已退休大妈阮氏月称：“要选呈土黄色、肚子饱满、手按上去很硬的田蟹，这样才是好吃的田蟹。肚子软，按上去松脆的不行。”

    除了选田蟹之外，做汤也十分讲究。把田蟹放进一盆净水里，浸30分钟，让田蟹吐泥。然后，用筷子用力搅拌，将田蟹洗干净。洗完后，把田蟹背上和肚子的壳剥去，取出并洗净中间的蟹肉，除去臭味，然后放进臼里舂。注意要放点盐，让蟹肉味道更浓郁。如今，超市、商店里都有卖已经磨好的田蟹，但抽出一点时间，亲手做的汤还是最美味的，此外，也能保持其传统味道。

    田蟹舂好了，向臼里倒进一大碗水，用手框住，将含有蟹肉的水过滤出来，倒掉被舂碎的蟹脚、蟹壳。

    将水倒进锅里煮。有趣的是，水烧开时，刚舂碎，似乎溶入水中的蟹肉会浮上来并结成块，又香、又软、又甜。蟹肉从原有的灰色逐渐变成粉红色，与各种绿色的蔬菜相得益彰。田蟹汤可以加空心菜、油菜等多种蔬菜，但最普遍的还是与甜麻、落葵和丝瓜一起煮。

    阮氏月大妈的女儿杨玉叶称：“田蟹汤是越南人一日三餐中较为常见的菜。我家一年四季都爱喝，但最合适于夏天。炎热的夏天，看到田蟹汤就垂涎三尺。有田蟹汤，再加上酸泡金银茄，我能多吃一两碗饭。”



    田蟹汤配酸泡金银茄。

    田蟹汤加酸泡金银茄堪称绝配。酸泡金银茄也是越南人餐桌上另一种朴素而独特的酸菜。金银茄， 越南的一种小茄子，圆形，个头如鹌鹑蛋大小。酸泡金银茄做起来并不难，但要做好也不容易。阮大妈说：“金银茄不要选太嫩也不要太老的。泡酸前要把它放在阴凉处晾干，然后去蒂，放进盐水浸一下，洗干净。腌制时，加点高良姜、几辩蒜和辣椒，酸泡茄就会更白、更香、更好吃。”

    不仅用来煮汤，田蟹还可以做盐炒田蟹、酸豆炒田蟹、田蟹火锅等美味可口的佳肴。这都是越南人熟悉且常吃的家常菜。不过，与酸泡金银茄合着吃的朴素无华而富有家乡风味的田蟹汤一直是越南人就算在异国他乡也会时常惦记的美食。（完）