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美味越南干焖鱼
www.bianguan.net 2017-5-22 11:08:10 美食/特产专栏客服:小黄
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干焖鱼。
越南饮食文化宝库中,有很多容易烹饪而美味可口的民间菜。不过,从民间菜走向世界,可能只有“干焖鱼”做到了。
干焖鱼做法容易,原料也易寻。主料当然是鱼。池里养的或湖里、河里捞的都行。调料包括高良姜、香茅、辣椒、柠檬汁等院子里种的食材。
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干焖鱼调味料。
鱼去鳞,洗净,切成三指大的小块,放进锅里。高良姜切成薄片;香茅捶烂,剁碎;将其与柠檬汁、鱼露、糖、盐拌好,用以腌制鱼,待其味道渗入鱼肉后,加上水开始煮。
煮好的干焖鱼片呈棕黄色,软而不碎,有高良姜、香茅的香味,味道肥美不腻。干焖鱼凉吃,与热饭一起吃是绝配。这是极富越南乡村风味的菜式,但也因如此,在越南随手可得的原料,在国外却不容易找到。
以前,干焖鱼只是乡村家庭的一道普通菜。村民钓到鱼,一时吃不完就干焖,可以保存几天。但以其特别的味道,干焖鱼渐渐成为昂贵的特产。
在越南,河南省李仁县和厚乡大皇村以烹制干焖鱼驰名。该村的干焖鱼产品不仅服务国内市场,而且还销往国外。每到农历腊月,大皇村村民就开始做干焖鱼,以在春节期间销售。这时候,村里家家户户的炉灶昼夜不熄,做好了这批,又做下一批。
砂锅干焖鱼价格为40万越盾,大锅可达100万。订购客户逐年增长。目前,大皇村的干焖鱼产品销往河内、胡志明市和中部一些省市,并出口波兰、俄罗斯、德国、美国等地。
据大皇村村民介绍的干焖鱼烹制秘诀,鱼要选至少三公斤重的。锅要砂锅,使用之前要将锅子放进烧开的水汆一下,以除味。煮鱼的水要用猪排骨汤。烧火用木柴。木柴是龙眼树。这种木柴火旺,能熬烂鱼骨。此外,龙眼木也能除去土锅的异味。
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鱼要煮十几个小时。
一锅鱼至少要煮16个小时,甚至24个小时。火候要控制好,不太大也不太小。煮鱼时要有人看火,随时加水,防止烧糊了。大皇村各个家庭的成员要轮流看守。一些人少的家庭甚至要煮通宵。
不过,大皇村干焖鱼的特殊味道还得看调料。同样是上文的调料,该村村民有其独到的配制、腌制方法,味道自然与众不同。
依靠地方特产——干焖鱼,该村多户家庭一个春节就能赚几亿越盾,众多劳动者有了收入稳定的工作。
大皇村村民靠着越南乡村一道十分朴素的民间菜而致了富。希望,越南有更多美食能像干焖鱼一样走出国境,服务世界食客。
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