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越南料理的灵魂——鱼露
www.bianguan.net 2017-7-12 14:13:52 美食/特产专栏客服:小黄
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鱼露的生产和使用在我国已有数百年的历史,因其特有的腥香鲜味而深受沿海人们的喜爱,后传入东南亚各国特别是泰国,成为泰菜、越南菜常用的调味料,甚至有“无露不成菜”的说法。
鱼露是用七星鱼、鱼参鱼等小杂鱼(低级鱼)为原料,经腌制发酵后提炼而成的一种调味液。又称鱼酱油、鱼奇油、虾油、虾卤油,胶东称为鱼汤,越南称为碌。在我国的福建、广东、浙江和广西等地均有生产。以福州产的最为著名,是深受沿海地区及东南亚各国人民喜爱的调味品。关于鱼露的其它情况有档案如下:
鱼露档案
鱼露制法:将鲜鱼洗净,按鱼重量的25%~35%拌入精盐,然后入缸(或池子)经半年至1年时间的腌制发酵而成浆状,或保温(由30℃逐渐升至60℃)发酵30天以上,使之成熟,取出过滤即为鱼露。因提取的浓度不同和制作过程有所区别,一般分为特等鱼露、优等鱼露和一般鱼露。越南网 www.yuenanwang.com
鱼露特点:由于鱼露是鱼类蛋白质的水解产品,是以氨基酸为主要成分的混合物,特别是谷氨酸和呈味核苷酸含量很高,因此它具有特殊的腥香鲜味,成品为橙黄或琥珀色透明液体,尤以棕红色为上品。
鱼露特别功能:鱼露用于腌菜与炒菜,具有保持蔬菜本色的功用,同酱油相比,用鱼露炒的菜不仅滋味鲜美,而且相对久放也不易发酸和变黄。
鱼露质量鉴别的方法:
1、色泽:将样品放在透明的容器中,对光照视,观察其是否透明,有无悬浮颗粒物。真优鱼露应为橙红色、棕红色或琥珀色,透明澄清,不发乌,没有碎玻璃状结晶或絮状沉淀物。
2、香气和滋味:微微摇动鱼露,嗅其气味,有独特的腥鲜香气,没有腐败酸臭气味。取少量样品品尝,味极鲜美,余味悠香,无苦涩味及腥臭味,不死咸(含盐量不超过27%,酸碱度为5~6)。
3、泡沫:将容器摇晃,使鱼露产生泡沫,如果泡沫消失较快,说明发酵完全,质量较好,同时也说明其贮藏期也较长。否则就是发酵不完全或系伪劣产品,一般不易久藏。
使用鱼露时应注意些什么?
蒸制菜不能直接放鱼露,只能放在跟碟上的味汁里。面食不能用鱼露,甜菜不可放鱼露。使用鱼露最好与其它调料复合使用,这能最大限度的体现其鲜美。但沿海地区喜欢腥鲜者喜好直接食用。
鱼露在其它方面还有什么用法?
随着越南菜在国际上的流行,有很多西餐中的调味汁也加入鱼露调制,例如:现在上海流行的巴西烧烤中,有一道菜叫“西式烤牛排”,它使用的黑胡椒汁中就加有鱼露。鱼露的特点是色清质醇味鲜,在烹制咸鲜味菜肴或者综合性的调味汁中运用,可提升味道的品位。
鱼露与虾露、蚝油、鲍鱼汁等同为以咸鲜口味为主的调味品,它们之间的有什么相同和不同?
1、相同之处:同属海味酱油类,都是由海中的鱼、虾、贝类加工而成的。海味酱油是粤、港、澳菜肴中的重要调味品,广泛应用于各种荤、素菜肴的调味。常见的海味酱油有鱼露(海鱼酱油)、虾露(海虾酱油)、蚝油(牡蛎酱油)、鲍鱼汁(鲍鱼酱油)等。
2、不同之处:主要从制作工艺、用途、特点、适宜菜系、主要成分、产地等几个方面进行分析。
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