防城港煲仔饭——煲煲煲仔饭饭饭焦

本例煲仔饭图片拍摄：防城港市港口区中华路二号悠悦咖啡馆

自从电饭锅普及之后，我们要想吃上锅里的锅巴已经是一件很难得的事了，因为工业化预定的煮饭程 序里已经将“把饭煮糊”这个环节抛弃了，取而代之的是千篇一律且毫无个性可言的白米饭，从此人人都成了煮饭高手：用固定的量杯量好想要的米，然后看着电饭 锅里的刻度加水，只要没忘记在最后一刻按下“煮饭”开关，就没有煮不好的饭。

电饭锅还没有出现的年代，我家住在一栋带着走廊的桶子楼里，一共六户人家，每到煮饭的钟点，各家各户都有各家各户的煮法，有人用铝锅，有人用压力锅，有人用炒菜锅，还有人用砂锅。因为器皿不同，所以煮饭的方法及火侯也不一样，完全要靠经验的积累才能把一锅生米最终煮成熟饭。
我们都极力想把饭煮到锅底带着锅巴，因为这样的饭松香可口之外，最后剩下的锅巴还会成为小朋友手里的零食。当然，煮一锅带有锅巴的饭是一门技术活，如果当时 的火大了或者煮的时间稍长，锅巴难免会老火，老火的锅巴不仅色泽黑，味道也苦，四下飘散的糊味会让很多煮饭的人家猛然惊慌，并一致跑到厨房里求证一下锅里 的饭是否安然无恙。

在我的煮饭生涯里，有过把饭煮糊的“辉煌业绩”，那时的米面都是凭 粮本定量供应，时世艰难，一旦煮了糊饭，就意味着面临浪费，如果要惜物，只好硬着头皮把那些不那么美妙的饭粒吞到肚里。因而煮得一手好饭的孩子们都很受隔 壁邻居的赞许，我也梦想过把饭煮得人见人爱，花见花开。当我正一天天成为此中高手的时候却发现，以前的努力都白瞎了——因为电饭锅来了。

很多年之后，再次吃到锅底的锅巴是因为煲仔饭，只不过这时的锅巴已被称作“饭焦”。

如今满大街都能寻觅其踪影的煲仔饭其实起源于广东，经典的品有腊味、黄鳝、咸鱼肉饼、香菇滑鸡、肉片等等。彼年，我在广东当“北佬”的时候跟着广东的同事去 吃煲仔饭，同事皆以煲内的饭要“起饭焦”（锅巴）为满足的标准，我甚不解。细问才知，煲里的“饭焦”在粤港一带是评判一个煲仔饭是否算得上是“饭”的唯一 标准。瓦煲内或厚或薄或软或硬的饭焦在餐后是否依旧存留在煲内是有说道的，食客连饭带饭最后连锅底的饭焦都没放过，一扫而空，毫无疑问这样的行动最直截了当地说明：这个饭好吃。反之，则为煮饭人的水准还有待提高。

煲仔饭通常都是接单现做，这个过程相对不适合那种饥肠辘辘的人，如果忍不住饥饿感或是想快，最好另选别样吃法。煲仔饭以明火炭炉烹煮为最上境界，淘洗好的米加入煲中以热水上炉，静待水滚饭收水时便要先加油后加肉类再加菜，以至最后上桌前二三分钟再加入调好的豉油，连煲带盖上桌，喷香诱人。

眼看着帅傅在炉前如杂技般一煲一煲加盖上炉，揭盖又盖盖，加油加菜，还要在相应的时间内起煲倾斜，不停地给炉上的煲换角度，以求煲里米饭受热均匀饭焦成型。如果店里生意好，师傅便一刻不得闲，看着上下翻飞的手法和不断被送出厨房的煲仔，却也不失是一种视觉享受。

如今，单纯用明火炭炉来煮煲仔饭的店家是少之又少，煤气普及之后人们大多都用上了这种便捷的能源，厨房里的明火炭炉也换成了煤气炉，但炉具的变化依然考究师 傅的手上功夫，那种心中有想法而手上无功夫的师傅们，煮不出煲内米饭松软，饭焦筋道，菜香合味的煲仔饭来的，一煲煲仔饭诱人与否，再无其他。

煲仔饭被普及之后，又出现了很多创新，各地跟据地方的口味适当增减食材或融合当地烹饪制法，便不再话下，但瓦煲终归还是不变的烹调器具。