耶特阳族的传统佳肴——酸鱼

（VOVworld）- 酸鱼是西原地区耶特阳族历史悠久的传统美食。对耶特阳族广南省支系来说，酸鱼更是一道主菜，特别是在节日期间必不可少。酸鱼味道独特，深深刻着原住民的文化烙印。
和一般的菜肴烹制比较简单，方便立刻食用不同，耶特阳族酸鱼的制作相当仔细讲究，因为，这道传统佳肴不仅是主菜，而且还要保存较长时间，用以待客或馈赠亲友。村里有什么大事，这道菜必不可少。因此，鱼的选择和做法都很讲究。

常用的鱼为南方白甲鱼，骨头较软。据广南省福山县福春乡劳督村村民安金介绍，鱼捕回来后要立即腌制。家里成员都要参加酸鱼的各道腌制工序，因为这样既快，又保证放入罐子里时鱼还是新鲜的。
安金说：“为能做出好吃的酸鱼，要选大的、新鲜的鱼。制作过程中，要确保鱼是新鲜的，决不能臭了。因为，只有这样，酸鱼才香美可口。”

鱼在除去内脏后要再洗一遍，然后剖开其背部，晾干后腌制调料。大的先放下面，小的放上面。要想做成美味的酸鱼，要遵循一套工序，加上腌制调料秘诀。较为独特的一点是做酸鱼不用动物油或食物油，而且非常重视酸辣咸等味道之间的搭配。要逐个给鱼上调料。这样，15至20天后，才出来肉质坚韧、不油不腻、具有鱼特有的香味、又带有酸辣味的酸鱼，让人吃起来既可口，又不腻。

安金接着说：“这道菜我们一般在大节日用来招待远近的朋友，因为这是我们的特色菜。对我们来说，酸鱼很值得珍惜，因为它是很久以前祖辈留下来的传统佳肴，现在我们只是照着做。”

耶特阳族腌制酸鱼的方法纯粹靠经验并世代相传。因此，不会与其他民族的菜肴混在一起。这道平民菜与耶特阳族人的生活息息相关。下田时，他们带着酸鱼伴着米饭一块吃，这样既方便又保证健康。在省内其他县，酸鱼常用米粉或米饭腌制，但劳督村的耶特阳族人则用玉米粉抹在鱼身上，并加上食盐、味精和辣椒粉，而辣椒粉必须用坡地上种的辣椒，这样，做好了的酸鱼味道才浓郁并能久放。

酸鱼一般在烧制的土罐里腌，每罐里的鱼重1至1.5公斤。腌好之后盖盖子也有讲究。如果家里发生一些需要避忌的事，那么就不用香蕉叶做盖子，而是要用当地特有的彩叶芋的叶子。盖好后，土罐放在灶塘旁的某个角落。这样，就能更快食用且昆虫无法进去。客人来时，就拿出来招待，以体现山区少数民族的好客。

为了让酸鱼更好吃，拿出来用时，耶特阳族人还放进另一种当地特有的叶子，让鱼更香，更诱人。团聚时食用酸鱼，其精神意义更大。这不仅是在享受劳动成果，更是对祖先留下来的饮食文化传统的延续。

每一个民族共同体都有其饮食方式和不同的特色菜。它生动反映该民族的现实生活和生活习惯。耶特阳族的酸鱼是山林和江河特产之间的有机结合，是家常饭、下田时或举行村庙会时必备的传统美食。曾经来过劳督村的人们，只要走进耶特阳族民居，很快就会发现每家至少有几个酸鱼罐备用。劳督村是县里能做出最美味酸鱼的村寨，但他们从不出售。如果做得多了，他们会与其他村民分享，并留下一部分，以在家里办大事时用以招待贵客。（完）