一季度营业额负增长 广西高端餐饮悄然转型图自救

在中央改变作风“八项规定”、“六项禁令”出台后，广西“厉行节俭”之风劲吹，大型餐饮企业、高档宾馆、高星级酒店纷纷出现订单退订现象，营业额大幅度下降，而一些大众化品牌餐饮却稳中有升、生意火爆。有识之士指出，这是广西高端餐饮的“春寒”，但也是推进餐馆业健康理性发展的“春潮”。广西餐馆业当以此为契机，加快转型，真正做好普通大众的“大市场”。
1 一季度餐饮业“春寒料峭”
营业额负增长，高端餐饮下降30%
“春节前后本应是行业旺季，但今年只能用‘惨淡’两个字形容，特别是单位团拜会取消冲击很大，仅这一项就少收入200多万元。而年后商务宴请、包厢消费也少了很多。”广西一家大型餐饮企业负责人告诉记者，目前酒店已实行员工轮休。
南宁一家四星级酒店的餐饮负责人也感叹现在生意难做：“最低消费千元的包厢以前这个时候几乎天天订满，现在基本都是闲置。虽然像自助餐、早茶类的受到影响不大，但酒店餐饮类营业额还是下降了30%左右，现在主要靠住宿以及其它经营来填补亏损。”
记者近日走访广西餐饮市场发现，在中央“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的号召下，高端餐饮消费市场普遍遭遇“春寒”。据商务部门的统计，一季度全区重点监测的11家餐饮企业营业额为5121.25万元，同比下降17.24%；而大型餐饮企业营业额普遍下降20%-30%，一些高端餐饮甚至下滑了50%。
广西烹饪餐饮行业协会一份调查显示，餐饮市场“冷风劲刮”，公款消费、团体性消费的大幅度减少是主因。如今年南宁沃顿国际大酒店仅此项减少400多万元，南宁红林大酒店、柳州饭店等也减少200多万元，其他大型餐饮企业、高星级酒店也锐减百万元以上。在此情形下，一些以公务接待、商务宴请为主打的高档餐饮企业直接挂出了“暂停营业”的牌子。
相比之下，春节后，以大众消费、家庭消费为主的中低档餐馆、酒楼迎来了蛇年的首波消费高峰。南宁肥仔饭店董事长滕锡鹏介绍，1-3月饭店营业额同比稳中有升，开年饭、元宵宴生意火爆。此外，南宁一遍天酒楼、味道制造、绿岛阳光、桂林市红灯笼酒楼等人均消费在六七十元至百元左右的特色餐饮店、酒楼也迎来了“开门红”。
2 摘掉“高端”帽子图自救
高端餐饮完全转型尚需时日
南宁高新区一家主打鲍鱼、鱼翅等高档食材的餐馆将原来霸气的“X记鲍翅楼”招牌悄然摘下，换成了更具亲和力的“X记酒楼”；广西某五星级大酒店主动摘“星”，以平价自助餐迎大众；贵港一家原是豪华雅座包间的“阳阳海鲜城”如今变身平民“炖鸡店”……
面对新的消费风尚，高端餐饮企业开始悄然转型以图自救。除在名称、内部布局上改弦更张外，一些大型餐饮企业也开始在价格上“动真格”，如取消最低消费、包厢服务费，推出价格中档的宴席价等，抢占大众餐饮市场份额。
此外，一些大型餐饮企业在菜式上减少了高档山珍海味和各类野味的供应，并为消费者提供专业点菜师、提醒客人打包、免费送外卖等增值服务；在营销策略上，实行延长早茶时间，以早茶带动午餐，设置小份菜、半份菜，以平价自助餐吸引政府会务和大型商务活动等。
然而，高端餐饮完全转型尚需时日。一家大型餐饮企业负责人称：“高档酒店卖的本身就是服务，而不是单纯的菜品。舒适的包厢环境、高档的餐具、一对一的服务，这些都是要花钱的。真正要转型是牵一发而动全身，成本很大，没有全套思路不行。”
自治区商务厅一位负责人认为，高端品牌转型需要在经营思路、营销策略、市场定位上等全方位通盘谋划，不可能一蹴而就，而当前大众餐饮面临的原料、租金、人工等成本费率过高，税费负担居高不下等问题，同样也是高端餐饮转型亟待突破的瓶颈。
3“春寒”变“春潮”
立足本土面向大众，期待餐饮市场理性回归
“中央提倡‘厉行节约’虽然在短期内对高端餐饮产生较大冲击，但从长远来看却是有利于广西餐饮业的持续健康发展。”广西烹饪餐饮行业协会常务副会长何逸奎说，“高端餐饮应抓住行业重新洗牌的新机遇，立足本土重新定位，如摒弃过去以制作参、鲍、燕、翅为主的做法，积极开发本地特色原材料品种，在特色、健康、美味上做文章。”
一些专家指出，市场仍然需要高、中、低端的分层发展，核心就是餐饮市场要回归本质和理性，以菜品和服务作为核心竞争力，满足不同层次的消费者需求。
南宁一家实力雄厚的五星级酒店负责人告诉记者：“我们正在寻求新的市场定位，未来将主攻方向放在高端商务餐饮市场，发挥我们高端商务客户比较优质的长处，同时进一步挖掘和提升餐饮的桂系文化。”
业内人士普遍认为，当前高端餐饮转型主要有两个方向，一是改变以前从高档商务宴请牟取暴利的思路，放下身段面向大众，通过准确的经营定位、严格的成本控制、现代化的流程管理等实现转型升级；二是开拓新的利润增长点，如在婚庆市场、企业新品发布等大型商业活动中挖掘财源，或并购大众餐饮品牌实行多元化经营等。
此外，一些大众餐饮企业建言，针对当前餐饮市场的客观情况，政府有关部门应加强行业扶持和市场引导，中央提倡节约的本质是为了杜绝公款消费和浪费，而不是不让消费，地方政府应从源头上出台相关配套政策为餐饮业营造一个健康、和谐的发展环境。